(dpa) – Era el “papa de la cocina francesa”. La guía gastronómica “Gault&Millau” lo llamó “el chef del siglo”. Su restaurante de tres estrellas en Collonges-au-Mont-d’Or, a las afueras de Lyon, era considerado como un lugar de peregrinación para gourmets de todo el mundo. En la gastronomía francesa de primer nivel, Bocuse batió prácticamente todos los récords.

El chef se erigió mucho más allá de su natal Francia en icono de un modo de vivir refinado con comidas y bebidas exquisitas. Ahora, “Monsieur Paul”, tal como lo llamaban respetuosamente sus empleados, ha muerto a la edad de 91 años.

“No se puede reemplazar a Paul Bocuse. Él es único”, dijo su hijo Jérôme alguna vez a la revista “Paris Match”. Probablemente por ello, Jérôme hizo su carrera como chef en Estados Unidos, muy lejos de los fogones franceses. “Vete a Estados Unidos”, le habría dicho su padre cuando tenía 20 años. “Allí es más fácil para ti llevar el nombre de Bocuse”.

Paul Bocuse llegó a ser una estrella en una época en la que la gastronomía aún no era un tema de moda. Durante mucho tiempo era considerado como decano de la cocina francesa.

“Sin ninguna duda, Paul Bocuse ha sido en los últimos 50 años en el mundo el símbolo del arte culinario, de la alta cocina y de la influencia de la cultura en la cocina”, resumió en 2016 el chef alemán Frank Rosin.

Bocuse fue uno de los exponentes de la “Nouvelle Cuisine”, un movimiento de jóvenes cocineros que en su día quería quitar el polvo de la cocina francesa. Una preparación sencilla, ingredientes frescos y productos regionales eran las tres reglas básicas.

“Me gustan los platos identificables, con huesos y espinas”, confesó en cierta ocasión el chef de los chefs, cuyo restaurante lleva desde 1965 tres estrellas Michelin. “Un auténtico monumento”, escribió la Guía Michelin al referirse al restaurante de Bocuse.

“Bocuse tuvo el coraje de salir de su cocina”, dijo Jean-François Mesplède, ex director de la Guía Michelin a la revista “L’Express”. Para Bocuse, un gran restaurante debe ser una fiesta de comida y bebida, el show perfecto.

El chef francés se convirtió también en una marca internacional. Libros de cocina, botella de champán y mermeladas se vendieron con su firma en la etiqueta y también el concurso internacional de cocina “Bocuse d’Or” lleva su nombre.

Bocuse fue dueño de un imperio de más de 20 restaurantes, uno de ellos en Walt Disney World en Florida y varios en Japón. Sus restaurantes de ninguna manera son todos templos de la alta cocina: entre ellos también hay muchos “brasseries” (bares-restaurantes) y en “Ouest Express” también se sirven hamburguesas “made by Bocuse”.

Sus antepasados ya habían fundado una dinastía culinaria antes de la Revolución Francesa. En 1941, después de abandonar la escuela, Bocuse comenzó a trabajar como pinche de cocina. Después se incorporó al Ejército de Liberación Francés del general Charles de Gaulle. Tras resultar herido en Alsacia, los soldados estadounidenses le tatuaron un gallo galo en el hombro. Después de unos años de aprendizaje y viajes, Bocuso volvió al restaurante familiar “L’Auberge du Pont de Collonges”, donde comenzó su espectacular carrera.

Bocuse también era conocido por sus afirmaciones a veces vulgares y tenía fama de gran galán. Cuando cumplió 80 años, dio a conocer públicamente que llevaba décadas viviendo con tres mujeres. Tras esta revelación, el periódico “Libération” lo llamó “Monsieur Croque-Madames”, tal como se llama en Francia un emparedado de jamón y queso con un huevo frito encima.

En Francia, Bocuse se convirtió en el paladín de la buena cocina. Su restaurante en Collonges-au-Mont-d’Or respira el ambiente de los viejos tiempos. Todavía se sirve en él la famosa sopa de trufas negras “V.G.E” cubierta de hojaldre que creó en 1975 para el entonces presidente Valéry Giscard d’Estaing cuando este le condecoró con la Gran Cruz de la Legión de Honor, la distinción más alta de Francia.

Por Christian Böhmer y Sebastian Kunigkeit